Scopri il panificio sociale di Pausa Café
la filiera
In questa pagina trovi tutte le informazioni sulla nostra filiera dei prodotti da forno, dagli albori ad oggi. Un viaggio lungo con tante sfide e soddisfazioni. Un percorso che stiamo portando avanti insieme, perché il tuo sostegno è fondamentale.
Produciamo pani e grissini lavorati a mano; lievitati esclusivamente con lievito madre e cotti in forno a legna.
Il Panificio opera dal 2012 presso la Casa di Reclusione “San Michele” di Alessandria e consente la formazione panettieri, significativamente richiesti dal mercato del lavoro; l’accompagnamento della persona verso l’autonomia lavorativa riveste un importante ruolo nel percorso di prevenzione della recidiva, oltre che avere un valore simbolico nella rottura dello stigma che accompagna la carcerazione.
Sono 50 i colleghi in limitazione della libertà personale che dal 2012 hanno lavorato in panificio. 7 vi sono attualmente impiegati.
Realizziamo un ciclo produttivo che rispetta e valorizza i tempi naturali dei processi di autolisi, fermentazione e cottura: il tempo lavora con noi per produrre qualità.
Acqua e farina sono amalgamati e lasciati riposare per 24 ore, consentendo il miglior sviluppo del glutine e predisponendo l’impasto all’azione del lievito. Il lievito naturale non è altro che il frutto della fermentazione della farina, dovuta alla proliferazione spontanea dei microrganismi presenti. Il pane che otteniamo con lievitazione naturale facilita la digestione, perché ha un’acidità molto simile a quella del nostro apparato digerente e i batteri sono gli stessi presenti nel nostro intestino. Il lievito naturale inoltre conferisce al nostro pane la sua lunga conservabilità. Tale lievitazione determina un processo più lungo e delicato rispetto all’utilizzo del moderno lievito di birra: il processo di lavoro di un pane a lievito naturale dal sacco della farina al pane sfornato dura almeno 48 ore, mentre per un pane industriale occorrono solo 4 ore.
Le farine, l’acqua, il lievito madre e il sale sono quindi impastati a macchina per 30 minuti. L’impasto è lasciato riposare per 2 ore circa. Si procede in seguito alla modellatura a mano nelle forme desiderate. Le pagnotte così ottenute vengono lasciate nella cella di lievitazione per un giorno. Il pane viene cotto in forno a legna, con piano rotante, a 245° centigradi, per 30-35 minuti; viene infine fatto raffreddare e confezionato.
